Блюдо, достойное Наполеона


Я вас категорически приветствую! Сегодня будем отовить одно из самых известных и простых блюд «кок-а-вен» (coq au vin) — петуха в вине, которое, согласно легендам, подавали как Цезарю, так и Наполеону, а сегодня может приготовить любой гурман, поскольку всё, что нам понадобится, это курица, лук, грибы и красное вино.

Ингредиенты
— 2 столовые ложки оливкового или растительного масла
— 100 г. копчёного бекона
— 12 головок лука шалот целиком или 5-6 луковиц репчатого (половинок)
— 1 разделанная на большие куски курица весом около 1 кг
— 250 граммов грибов
— 3-4 зубчика чеснока
— 3 столовые ложки коньяка (по желанию)
— 600 мл красного сухого вина
— 150 мл куриного бульона или воды
— 2 столовые ложки томатного пюре
— 3 веточки тимьяна
— 2 веточки розмарина
— 2 лаврового листа
— немного петрушки для украшения
— соль и перец по вкусу.
— щепотка сахара для сухого вина
— для загустителя блюда: 2 ст.л. муки, 1,5 ст.л. раст. масла, 1 ложка мягкого сливочного масла

Приготовление

Для приготовления берём толстостенную кастрюлю или «утятницу». Прокаливаем, нагреваем, вводим растительное масло и обжариваем сначала кусочки бекона (или любого прикопчёного мяса), вынимаем и откладываем. Затем до золотистой корочки обжариваем каждый кусочек курицы и также временно вынимаем.

В кастрюлю вводим чеснок и немного коньяка, готовим, помешивая, до полного выпаривания алкоголя. Затем добавляем немного вина, томатную пасту, куриный бульон и возвращаем курицу с беконом в кастрюлю. Из веточек тимьяна и розмарина делаем «букет» с помощью верёвки, чтобы впоследствии его вынуть.

Добавляем в кастрюлю все оставшиеся ингредиенты, кроме грибов, доливаем вина и тушим на медленном огне или в разогретой духовке около часа.

На сковороде отдельно обжариваем грибы. На другой делаем загуститель: соединяем муку и масло и, осторожно помешивая, обжариваем.

Вынимаем все готовые ингредиенты из кастрюли и выкладываем в форму для подачи. Сверху на курицу кладём жареные грибы.

Из оставшегося соуса в кастрюле удаляем лавровый лист и букет из трав, вводим наш загуститель и провариваем, помешивая венчиком, 1-2 минуты.

Заливаем этим соусом сверху наш «кок-а-вен» и наслаждаемся блюдом Цезаря и Наполеона!

«Нельзя обижать гостя», — говорил Юлий Цезарь, и именно на этой цитате основана наша первая история появления coq au vin.

Говорят, римский император, покорив часть территории нынешней Франции, зайдя в одну из завоёванных деревень, где ожидал благодарностей и трёхкратного «ура», в качестве подарка и угощения за все свои великие подвиги получил от местных жителей к обеду… старого петуха. Цезарь был очень разозлён и обижен, ведь мясо этой птицы жёсткое и сухое, к тому же он высокий гость, но готовые слететь головы крестьян спас личный шеф-повар императора.

Наполеон Бонапарт

Как? Точно так же как, согласно другой легенде, французский трактирщик спас свою — перед Наполеоном.

В один из дней бесконечных войн и походов император утомился и проголодался. Да-да, все мы люди. На пути его следования как нельзя кстати подвернулся трактирчик для местных крестьян. Бонапарт не побрезговал и распахнул скрипучую дверь.

Бонсуар, месье, — по привычке, не отрывая головы от подсчёта скудной мелочи, сказал старый трактирщик. — О, миль пардон, mon Empereur!

Ну или как мы ещё можем представить первый диалог короля и плебея?

Я и мои люди проголодались, — без церемоний сказал уставший от побед гость. — Мечи на стол всё, что есть.

Всё, что было у старого трактирщика из провианта, оскудевшего от военных игрищ, оказалось таким же сухим скукоженным петухом. А вот вина в трактире было много! Это и спасло голову хозяина точно так же, как римский шеф-повар спас от уничтожения целую деревню.

Петуха бросили в вино. И тушили так долго, что в конце концов птица сдалась и размякла. К ней добавили овощей и получилось полноценное и, что самое удивительное, вкусное блюдо. «Истина в вине?» В данном случае вполне может быть.

Не знаю, какая историческая версия наиболее близка к реальным событиям, и ни один историк не ответит вам на этот вопрос, но то, что блюдо «петух в вине» принадлежит французской территории как минимум, — это правда. Равно как и то, что продукт обычных крестьян стал вдруг королевским.

Однако Наполеон не любил куриное мясо с детства. На бедном острове Корсика, где он рос, водились только петухи и куры, из которых делали всего два блюда: суп и варёное мясо на «второе». Точно так же он питался и в годы военной службы и в конце концов приобрёл к запаху курицы стойкое отвращение.

Более того, став консулом, а затем императором, Наполеон приказал своим поварам никогда и ни под каким видом не подавать ему птицу, грозя гильотиной за ослушание.

Тем не менее, ввязавшись в войну с австрийцами, Наполеон как-то оказался в тылу врага. Война войной, а обед по расписанию, и бедному повару Лягупьеру пришлось подать на обед тощего цыплёнка за неимением другой провизии и тут же скрыться от гнева работодателя в шатре интенданта.

Через несколько дней злого и оголодавшего в окружении Наполеона спас маршал Дезе, и победа была одержана. Правда, ценой его головы, сложенной во славу императора. Бонапарт вызвал трясущегося Лягупьера и приказал приготовить поминальный ужин в честь маршала, напомнив про второй шанс, ослушание и гильотину, если приготовит его с курицей.

Почесав макушку, повар отправил солдат собирать грибы и травы на склонах Альп, а нескольких человек тайком послал в близлежащую деревню за оливковым маслом и… цыплятами, потому что накормить войско и предводителя одними грибами было, конечно, нереально.

На ужин он приготовил блюдо, которое впоследствии стали называть «Цыплята Маренго» в честь победы над австрийцами возле одноимённой деревеньки. Оно нисколько не напоминало обычную курицу ни на вкус, ни по цвету, так как было зелёным от альпийских трав, завуалировавших ингредиент.

Именно с этого момента Лягупьер получил высочайшее разрешение включать куриное мясо в императорское меню.

В сочельник морозного 1800 года император, всегда празднующий в окружении семьи и друзей, позвал своего повара и сказал:

В этот праздник рядом со мной будет Жозефина де Богарне. Ужин должен стать потрясающим. Мне всё равно, что ты приготовишь, но обязательно включи в меню того зелёного цыплёнка «Маренго» и что-нибудь великолепное на десерт. Дамы любят сладкое, и было бы неплохо, если б ты смог поразить Жозефину.

Говорят, что этим десертом и стал тот самый известный торт «Наполеон». Лакомство украшала сахарная пудра, коржи были обильно смазаны кремом, но бока были открытыми для демонстрации слоёв. Император нахмурился и попросил объяснений.

Жизнь циклична, события меняют друг друга, но повторяют уже свершившееся… Мы же должны всегда их помнить, это главное в жизни, — так находчивый повар объяснил «некрасивость» и видимость слоёв торта с будущим названием «Наполеон».

«Цыплёнок Маренго» — это почти тот же самый «петух в вине» (coq au vin), но на основе вермута вместо вина и с добавлением прованских трав.

Классический «кок-а-вен» обожали все французские короли и королевы, включая Марию Антуанетту. Говорят, гарнир она предпочитала гороховый, томлёный со сливочным маслом. А ещё говорят, что петухов при её аппетите найти не всегда представлялось возможным, поэтому подавали цыплят. И сразу двух! И уже много столетий блюдо считается национальным, а рецепт его приготовления не изменился со времён цезарей и бонапартов. Bon appetite! :-)

Автор: Дарья Отавина


Подписывайтесь на оф. канал юной леди!


Смотрите также

 Татарские сладости: чак-чак
 Макдональдс, или неправильная еда
 Как приготовить шоколадную нутеллу дома
 Как приготовить пиццу

avatar
5000